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如何提高全蛋粉的乳化性

时间:2018-12-22 09:16   作者:admin 点击:

如何提高全蛋粉的乳化性,今天春光食品的小编给大家介绍一下:
全蛋粉实物图

1、调节pH值法,通过调节pH值的方法,结合蛋黄蛋白的等电点,可有效提高脂蛋白的亲水性,从而一定程度改善蛋白受热时的稳定性。

2、酶改性法,酶法改性作为一种反应条件温和且高效环保的途径受到了各国研究者的青睐。在酶法改性中,主要有特异性比较强的四种磷脂酶,包括PLA1(磷脂酶A1)、PLA2(磷脂酶A2)、PLC(磷脂酶C)和 PLD(磷脂酶D)。

3、糖基化法糖基化法,是通过结构修饰的方法,把糖分子导入蛋白质分子中,从而引入糖分子中的亲水基团,使糖蛋白分子原有的亲水特性得以改善。结果表明,糖蛋白不仅具有了出色的亲水能力,并且在胶凝性、热稳定性甚至生物学性等其他功能特性方面也有提高。

4、不同的加工方法,有研究表明,全蛋粉的乳化性会受其加工方法的影响,如降低蛋黄液浓度可导致蛋黄蛋白质黏度的降低,同时使乳液的乳化稳定性和热稳定性下降。

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